Nem Phùng gia truyền

Nối nghiệp các cụ xưa, ông Thái cùng vợ và gia đình đã duy trì, gìn giữ nghề làm nem thính gia truyền của dòng họ. Cơ sở Thái Cam - nem Phùng gia truyền của ông luôn trung thành với công thức truyền thống khi sản xuất, từ khâu nguyên liệu đầu vào, chế biến, bảo quản sản phẩm, đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng với độ tin cậy cao nhất về chất lượng.

Ông cho biết: Quy trình làm nem Phùng phải qua nhiều công đoạn công phu và cầu kỳ. Đặc biệt là khâu chọn nguyên liệu. Thính nem được làm từ loại gạo tẻ ngon, gạo nếp cái hoa vàng và đậu tương; tất cả được rang bằng lửa từ củi than gỗ, lửa phải vừa đủ nhiệt. Thứ đến là thịt lợn phải tươi có nhiều mỡ, bì không có lông, ngon nhất vẫn là thịt lợn vai gáy thì lớp mỡ sẽ rất giòn. Riêng bì lợn phải chọn loại bì trắng, cạo rửa sạch. Thịt lợn mang về được hấp cách thủy, rồi vớt ra lọc lấy lớp bì riêng, thịt nạc riêng, mỡ riêng. Sau đó thái thành sợi mỏng đều nhau. Tiếp theo là trộn chung thính với bì và thịt heo tái đã xắt để ủ. Nem muốn gói to hay nhỏ tùy ý nhưng phải bọc trước bằng lá sung non, rồi mới gói lá chuối tươi ở bên ngoài và lấy dây cột lại, tùy theo nhu cầu to nhỏ, gọi là “quả nem”. Phải cột bằng sợi lạt được chẻ ra từ cây giang. Đã thế, lạt còn phải nhuộm phẩm đỏ mới là đúng kiểu nem Phùng. Nếu mùa rét kèm ít lá ổi, gói thành từng quả vuông vắn như chiếc bánh chưng con. Ông Thái nói thêm: Từ lúc ra lò đến lúc các nguyên liệu ngấu, thấm vào nhau nếu mùa nực mất 3- 4 tiếng, mùa rét mất một ngày là ăn ngon nhất. Vì không có chất bảo quản nên nem Phùng để tối đa được 2 ngày với mùa hè và 4 ngày với mùa đông, nếu để tủ lạnh thì được 7 ngày.

Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống người dân đã được nâng lên rõ rệt, vì thế món nem Phùng không chỉ có trong những dịp hiếu, ngày lễ, tết nữa mà đã hiện diện cả trong các cuộc vui, từ bình dân đến sang trọng. Dù bất cứ hoàn cảnh nào, món nem cũng tạo cảm giác ngon miệng cho người ăn. Những quả nem vuông góc, to bằng quả ổi, không còn buộc dây lạt đỏ hồng điều nữa mà thay bằng dây chun đỏ, bọc bên ngoài lớp lá chuối là bao nilon và nhãn mác sản phẩm để bảo quản và vận chuyển sản phẩm được tốt hơn. Song bên trong mùi thơm của thính gạo, của bì lợn, mùi hăng hăng của lá chuối, lá sung... toả ra ngây ngất. Lá chuối, lá ổi, lá sung dậy màu xanh diệp lục, thính gạo thẫm màu nâu, … làm cho cả thính giác, thị giác con người khi thưởng thức nem Phùng nhung nhớ không thể nào quên. Với cách chế biến tỉ mỉ, cùng những nguyên liệu giản dị, mộc mạc của làng quê Việt Nam, nem Phùng đã thực sự trở thành đặc sản ẩm thực độc đáo của vùng đất ven đô Hà Nội.Du khách đến với Hà Nội - trung tâm văn hóa ẩm thực của cả miền Bắc, ghé Cơ sở Thái Cam - nem Phùng gia truyền ở thị trấn Phùng mua về làm quà cho người thân, bạn bè món nem thính - nem Phùng để cùng thưởng thức và lưu giữ lại nét ẩm thực truyền thống của dân tộc mình.